Körniges Roggenbrot (Rugbrød) ohne Sauerteig – kernig, saftig & typisch dänisch (Backofen)
Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig
Dieses körnige Roggenbrot ohne Sauerteig ist ein kräftiges, saftiges Brot mit reichlich Roggenschrot, Saaten und Körnern. Statt Sauerteig sorgen Buttermilch, eine kleine Menge Hefe und eine lange Quellzeit für ein aromatisches Brot mit typisch kräftigem Roggengeschmack.
Die Krume ist saftig, kompakt und trotzdem schön gelockert, während Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam für ordentlich Biss sorgen. Besonders wichtig ist das Quellstück: Roggenschrot und Körner dürfen lange quellen und nehmen dabei reichlich Flüssigkeit auf.
In dieser Variante backe ich das körnige Roggenbrot im Backofen in einer Kastenform. So bekommt es seine schöne hohe Form und eine kräftig gebräunte Kruste.
Was macht dieses körnige Roggenbrot ohne Sauerteig besonders?
Das Besondere an diesem Brot ist das Quellstück aus Roggenschrot, Saaten und Körnern. Es wird bereits am Vortag vorbereitet und bekommt ausreichend Zeit, die Buttermilch aufzunehmen. Dadurch entsteht später eine saftige, kernige Krume, die trotz des hohen Roggenanteils schön gelockert ist.
Gebacken wird das Brot in einer Kastenform. So bekommt es eine schöne Höhe, während die Oberfläche kräftig bräunt und die Sonnenblumenkerne leicht rösten.
Für wen ist dieses Roggenbrot geeignet?
Dieses Rezept passt gut zu dir, wenn du kräftige, körnige Brote magst und Roggenbrot ohne eigenen Sauerteig backen möchtest. Der Teig muss nicht geknetet werden und ist deshalb unkompliziert zuzubereiten. Etwas Zeit solltest du allerdings einplanen: Das Quellstück wird bereits am Vortag angesetzt und auch nach dem Backen braucht das Brot ausreichend Zeit zum Auskühlen.
Dafür bekommst du ein saftiges, sättigendes Brot, das sich gut in dünne Scheiben schneiden lässt und sowohl zu herzhaften als auch zu einfachen Belägen passt.
Warum das Quellstück so wichtig ist
Roggenschrot, Leinsamen und die vielen Körner nehmen beim Quellen viel Flüssigkeit auf. Deshalb wird das Quellstück schon am Vortag vorbereitet und darf über mehrere Stunden stehen. Am nächsten Tag ist die Masse deutlich dicker und kompakter – genau so soll sie sein.
Die lange Quellzeit sorgt dafür, dass die Zutaten bereits vor dem Backen gut mit Flüssigkeit versorgt sind. Das trägt zur saftigen Konsistenz des fertigen Brotes bei und macht das Quellstück zu einem wichtigen Bestandteil dieses Rezepts.
Zutaten – Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig – Backofen
Quellstück (am Vortag / 8–12 Std. vorher)
- 150 g grob geschroteter Roggen
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 30 g geschrotete Leinsamen
- 20 g Sesam
- 10 g Haferflocken
- 450 g Buttermilch
- 20 g Apfelessig
- 1 EL Sirup oder Honig
Teig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 8 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
- 60–75 ml lauwarmes Wasser
Für die Form
- etwas Butter oder Öl zum Einfetten
- einige Sonnenblumenkerne für die Oberfläche
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🥣 Zubereitung – Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig (Rugbrød) – Backofen
- Quellstück am Vortag vorbereiten: Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, geschrotete Leinsamen, Sesam und Haferflocken in eine Schüssel geben. Buttermilch, Apfelessig und Sirup oder Honig dazugeben und alles gründlich vermischen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei unserem Test durfte das Quellstück etwa 16 bis 17 Stunden quellen. Danach war es weich und dick, aber nicht flüssig.
- Quellstück temperieren: Das Quellstück am Backtag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es für die weitere Verarbeitung nicht mehr ganz kalt ist.
- Hefe vorbereiten: Die frische Hefe in den 60 ml lauwarmen Wasser auflösen. Wenn du Trockenhefe verwendest, kannst du sie direkt mit dem Roggenvollkornmehl vermischen.
- Hauptteig herstellen: Das gesamte Quellstück mit Roggenvollkornmehl, Salz und Hefewasser gründlich vermischen. Es entsteht ein schwerer, weicher und klebriger Teig. Das ist bei diesem Brot genau richtig. Wirkt der Teig noch zu trocken, esslöffelweise etwas Wasser ergänzen. Je nach Mehl werden insgesamt etwa 60–75 ml Wasser benötigt.
- Erste Gare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei unserem Test brauchte er etwa 2 Stunden, bis eine deutliche Veränderung zu sehen war und sich viele kleine Bläschen gebildet hatten.
- Form füllen: Eine passende Kastenform leicht einfetten. Den Teig vorsichtig hineinfüllen und die Oberfläche glattstreichen. Einige Sonnenblumenkerne auf der Oberfläche verteilen und leicht andrücken.
- Zweite Gare: Den Teig in der Kastenform nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei unserem Test ist er dabei noch einmal sichtbar aufgegangen.
- Backofen vorheizen: Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backen: Das Brot zunächst 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 50 Minuten backen. Die gesamte Backzeit beträgt damit etwa 60 Minuten.
- Aus der Form lösen: Das fertig gebackene Brot vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Das Roggenbrot erst vollständig ausgekühlt anschneiden. Bei unserem Test durfte es über Nacht ruhen – am nächsten Morgen war die Krume fest, saftig und sehr gut schnittfähig.
Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig – Backofen
⏱️ Zeit: Quellstück über Nacht + ca. 3 Std. am Backtag
🔥 Backen: 10 Min. bei 200 °C + 50 Min. bei 180 °C
🍞 Ergibt: 1 Kastenbrot
Zutaten
Quellstück:
150 g grob geschroteter Roggen
75 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
30 g geschrotete Leinsamen
20 g Sesam
10 g Haferflocken
450 g Buttermilch
20 g Apfelessig
1 EL Sirup oder Honig
Hauptteig:
250 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
8 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
60–75 ml lauwarmes Wasser
Außerdem:
etwas Butter oder Öl für die Form
einige Sonnenblumenkerne für die Oberfläche
Zubereitung
Quellstück am Vorabend anrühren, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit es nicht mehr ganz kalt ist.
Frische Hefe zunächst in 60 ml lauwarmem Wasser auflösen. Bei Trockenhefe diese direkt mit dem Mehl vermischen. Quellstück, Roggenvollkornmehl, Salz und Hefewasser gründlich zu einem weichen, schweren und klebrigen Teig vermischen. Ist der Teig noch zu fest, nach und nach etwas vom restlichen Wasser zugeben.
Abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Eine passende Kastenform einfetten. Teig einfüllen, Oberfläche glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
Backen
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot 10 Minuten bei 200 °C backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.
Brot aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mindestens 12 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
💡 Hinweis:
Ich teste jedes meiner Brote mehrfach im Backofen und Airfryer, damit du einfache, gelingsichere und naturbelassene Rezepte bekommst
🥖Zwei Brote – ein Rezept: Auf dem Foto siehst du meine beiden frisch gebackenen Rugbrød-Brote:
Links das körnige Roggenbrot ohne Sauerteig aus dem Backofen mit gleichmäßig gebräunter Kruste, rechts die Airfryer Variante. Beide wurden in derselben Kastenform gebacken – so lässt sich der Einfluss der Backmethode besonders gut vergleichen.
Hinweis: Beide Brote basieren auf demselben Rezept – nur die Backmethode verändert Form, Kruste und Optik.
👉Du nutzt eine Heißluftfritteuse? Hier gehts zur Airfryer-Version
Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, findest du hier alle weiteren Brotrezepte – sortiert nach Backofen und Airfryer:
Fazit – Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig
Dieses körnige Roggenbrot ohne Söauerteig hat mich auch in der Backofen Variante überzeugt. Die Krume ist saftig, gleichmäßig und trotz der vielen Saaten und Körner schön gelockert. Dazu kommt eine kräftig gebräunte, leicht knusprige Kruste mit gerösteten Sonnenblumenkernen.
Besonders gut gefällt mir, dass das Brot trotz seiner kompakten Rugbrød Art nicht schwer oder trocken wirkt. Durch das Quellstück und die lange Teigführung bleibt viel Feuchtigkeit im Brot und die Körner werden angenehm weich. Nach dem vollständigen Auskühlen lässt es sich außerdem wunderbar in dünne Scheiben schneiden.
Im Vergleich zur Airfryer Variante wird die Kruste im Backofen gleichmäßiger gebräunt und das Brot muss während des Backens nicht gewendet werden. Beide Varianten sind saftig und aromatisch – sie unterscheiden sich vor allem in Kruste und Backweise.
FAQ – Körniges Roggenbrot ohne Sauerteig für den Backofen
Warum muss das Quellstück so lange stehen?
Roggenschrot, Leinsamen, Saaten und Körner brauchen Zeit, um die Buttermilch aufzunehmen und weich zu werden. Dadurch entsteht später die typisch saftige, kernige Krume des Rugbrød. Ich lasse das Quellstück deshalb über Nacht im Kühlschrank stehen. Bei meinem Backtest waren es etwa 16 bis 17 Stunden.
Kann ich statt Roggenvollkornmehl auch Roggenmehl Type 997 verwenden?
Grundsätzlich ja. Roggenmehl Type 997 enthält jedoch weniger Randschichten als Roggenvollkornmehl und verändert dadurch Geschmack und Beschaffenheit des Brotes. Für dieses Rezept verwende ich Roggenvollkornmehl, weil es sehr gut zum kräftigen, kernigen Charakter des Rugbrød passt.
Was mache ich, wenn der Teig zu fest ist?
Roggenschrot und Vollkornmehl können unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Beginne deshalb mit 60 ml lauwarmem Wasser. Wirkt der Teig noch zu fest, gib nach und nach etwas Wasser dazu. Bei meinem Backtest brauchte ich zusätzlich etwa 1 EL Wasser. Der fertige Teig soll weich, schwer und klebrig sein..
Woran erkenne ich, dass das Brot fertig gebacken ist?
Nach insgesamt etwa 60 Minuten Backzeit sollte das Brot rundum kräftig gebräunt sein und eine feste Kruste haben. Die Seiten lösen sich meist bereits etwas von der Form. Nach dem Herausnehmen fühlt sich das Brot außen fest an, gibt bei Druck aber noch leicht nach.
Eine Stäbchenprobe ist bei diesem saftigen, körnerreichen Roggenbrot wenig aussagekräftig.
Warum sollte ich das Brot nicht sofort anschneiden?
Nach dem Backen enthält die Krume noch viel Feuchtigkeit. Während des langen Auskühlens verteilt sie sich weiter und die Krume stabilisiert sich. Deshalb lasse ich das Rugbrød mindestens 12 Stunden ruhen, bevor ich es anschneide. Danach lässt es sich sauber in dünne Scheiben schneiden.
Wie bewahre ich Rugbrød am besten auf?
Nach dem vollständigen Auskühlen bewahre ich das Brot in einem gut schließenden Brottopf auf. Durch die saftige, körnerreiche Krume bleibt es mehrere Tage frisch. Für eine längere Aufbewahrung kannst du es in Scheiben schneiden und einfrieren.
Kann ich einzelne Körner oder Saaten austauschen?
Einzelne Saaten und Körner lassen sich grundsätzlich austauschen. Dabei solltest du allerdings bedenken, dass verschiedene Zutaten unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Besonders bei größeren Änderungen kann sich deshalb auch die benötigte Flüssigkeitsmenge verändern.
Kann ich den Sirup weglassen?
Du kannst den Sirup durch Honig ersetzen, wie im Rezept angegeben. Ganz weglassen würde ich ihn bei diesem getesteten Rezept nicht ohne Weiteres, weil sich dadurch Geschmack und möglicherweise auch Bräunung verändern. Getestet habe ich diese Variante nicht.