Urgetreide – Einkorn, Emmer & Khorasan im Überblick

Urgetreide wie Einkorn, Emmer oder Khorasan (Kamut) gehören zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Sie wurden schon vor Jahrtausenden angebaut und sind heute wieder gefragt – wegen ihres ursprünglichen Geschmacks, ihrer Nährstoffe und ihres rustikalen Charakters beim Backen.

Für gesundes Brotbacken bringen sie ein paar Besonderheiten mit:

  • weniger stabiler Kleber (Glutenstruktur) als moderner Weizen,
  • dadurch kompaktere, saftigere Brote,
  • aber mit viel Aroma und Bekömmlichkeit.


In diesem Artikel schauen wir uns die wichtigsten Urgetreide an, ihre Eigenschaften und wie du sie beim Brotbacken am besten einsetzt.

Urgetreide-Arten im Überblick

Einkorn

  • Das älteste kultivierte Getreide Europas.
  • Sehr hoher Gehalt an Carotinoiden → leicht goldgelbe Krume.
  • Mild-süßlich, leicht nussig im Geschmack.
  • Geringes Klebergerüst → Brote eher klein und kompakt.

Emmer

  • Eng verwandt mit Dinkel.
  • Dunklere Farbe, kräftiger Geschmack, leicht erdig-nussig.
  • Höherer Eiweißgehalt, aber instabiler Kleber → Teige brauchen sanfte Führung.
  • Beliebt für rustikale Brote und Mischungen.

Khorasan (Kamut®)

  • Ursprünglich aus dem Nahen Osten.
  • Sehr große Körner, mild-nussiger, leicht süßlicher Geschmack.
  • Enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe.
  • Brote bleiben etwas lockerer als bei Einkorn oder Emmer, aber weniger stabil als bei Weizen.

Backeigenschaften von Urgetreide

  • Schwächeres Klebergerüst: Im Vergleich zu Weizen oder Dinkel ist das Glutennetzwerk weniger stabil → Teige laufen schneller breit.
  • Kompaktere Krume: Brote werden dichter, dafür oft sehr saftig und aromatisch.
  • Besonders im Geschmack: Einkorn leicht süßlich, Emmer herzhaft-nussig, Khorasan mild-buttrig.
  • Gute Nährstoffdichte: Urgetreide enthalten oft mehr Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
  • Begrenzte Backfähigkeit: Reine Urgetreide-Brote sind schwieriger → besser mit Dinkel oder Weizen mischen.

VorteileNachteile
Ursprüngliches, charaktervolles AromaSchwacher Kleber → formschwach
Gute NährstoffdichteDichtere, kompaktere Krume
Tolle Mischungspartner (20–40 %)Reinsorten schwieriger zu führen

Teigführung mit Urgetreide – Einkorn, Emmer & Khorasan

Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Khorasan sind aromatisch, aber ihre Teige sind empfindlicher als die von modernem Weizen oder Dinkel. Damit deine Brote trotzdem gelingen, helfen ein paar spezielle Kniffe in der Teigführung.

1. Vorteig oder Sauerteig

  • Ein Vorteig (z. B. Poolish) oder Sauerteig verbessert die Teigstabilität und das Aroma.

2. Teigbereitung

  • Mehl, Wasser, Vorteig, Salz und ggf. Hefe mischen.
  • Nur sanft kneten → das schwächere Klebergerüst bricht leicht.

3. Teigruhe (Stockgare)

  • Kürzer halten (ca. 30–45 Min.), da Urgetreide-Teige schneller nachgeben.

4. Formen

  • Besonders vorsichtig wirken.
  • Kastenform nutzen, wenn du dir unsicher bist → das Brot behält so sicher die Form.

5. Stückgare (Endgare)

  • Ca. 1–1,5 Stunden, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

6. Backen

  • Ofen kräftig vorheizen.
  • Temperatur: 230 °C anbacken, dann 200–210 °C.
  • Backzeit: 35–50 Minuten, je nach Brotgröße.

Praxis-Tipp:

Urgetreide funktioniert besonders gut in Mischungen (z. B. 30–50 % mit Weizen oder Dinkel). So erhältst du mehr Volumen und Stabilität – bei gleichzeitig vollem Aroma.

Tipps für gesundes Brot mit Urgetreide

  • Mit Dinkel oder Weizen mischen: 20–40 % Urgetreide reichen für Aroma und Bekömmlichkeit.
  • Kastenform nutzen: Gerade für Anfänger ideal, da Urgetreide-Teige formschwächer sind.
  • Sanfte Teigführung: Nicht überkneten, lieber kürzer und behutsamer arbeiten.
  • Längere Fermentation: Vorteig oder Sauerteig bringen Geschmack & bessere Verdaulichkeit.
  • Klein anfangen: Erst kleine Mengen Urgetreide einsetzen und steigern, bis du Erfahrung gesammelt hast.

Vergleich zu anderen Mehlsorten

  • Weizen/Dinkel: Viel stabiler, größere Brote, neutraler im Geschmack.
  • Roggen: Kräftig, aber säuerlich; Urgetreide bleibt eher nussig und süßlich.
  • Glutenfreie Mehle: Urgetreide enthält Gluten, wenn auch schwächer ausgeprägt – für Zöliakie ungeeignet.



Urgetreide Brot gelingsicher

Grundrezept für 1 Brot (ca. 750 g):

300 g Emmer- oder Einkornmehl (alternativ Khorasan)
200 g Weizen- oder Dinkelmehl (zur Stabilisierung)
340 g Wasser
120 g aktiver Sauerteig (oder 2 g Hefe + Vorteig)
10 g Salz

Zeitplan & Ablauf

1. Autolyse (20–30 Min.)
Alle Mehle mit 280 g Wasser grob mischen, ruhen lassen.
Einkorn eher kürzer, Emmer und Khorasan halten auch 30 Min. aus.

2. Vorteig / Sauerteig zugeben (5 Min.)
Sauerteig (oder Vorteig/Hefe) und Salz hinzufügen, restliches Wasser schluckweise einarbeiten.
Nur kurz ankneten – nicht überkneten!

3. Stockgare (2–4 Std.)
Teig bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2–3 Mal sanft dehnen & falten, um Struktur zu fördern.

4. Formen & Stückgare (45–60 Min.)
Teig vorsichtig wirken, in Gärkörbchen oder Kastenform legen.
Gare beobachten – Urgetreide geht schneller in Übergare → lieber etwas früher backen.

5. Backen (40–50 Min.)
Ofen auf 240–250 °C vorheizen, Brot mit Dampf einschießen.
Nach 10–15 Min. Temperatur auf 200 °C senken, fertigbacken.
Brot gut auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Ergebnis:
Ein aromatisches Brot mit nussiger, leicht süßlicher Note und rustikaler Krume. Besonders in Kombination mit Dinkel oder Weizen ein echter Genuss.

👉 Weitere Infos zu Mehlsorten gibt es auf der Mehlvergleich-Seite. Dort erfährst du auch, wie Urgetreide im Vergleich zu Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und glutenfreien Mehlen steht.

Fazit

Urgetreide bringt Abwechslung und Charakter ins Brotbacken. Einkorn, Emmer und Khorasan liefern kräftige, nussige Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe – auch wenn die Teige schwerer zu handhaben sind. Besonders als Mischbrote entfalten sie ihr volles Potenzial: gesund, aromatisch und ursprünglich.

FAQ – Häufige Fragen zu Urgetreide

Welches Urgetreide eignet sich am besten fürs Brotbacken?

Emmer ist am vielseitigsten, Einkorn eher kompakt und aromatisch, Khorasan bringt etwas lockerere Ergebnisse.

Kann ich Urgetreide 1:1 durch Weizen ersetzen?

Meist nicht. Für gute Ergebnisse besser mit Dinkel oder Weizen mischen und Wassermenge vorsichtig anpassen.

Warum geht mein Urgetreide-Brot nicht richtig auf?

Das schwache Klebergerüst verhindert große Poren. Lösung: Mischungen verwenden oder Vorteige/Sauerteige einbauen.

Ist Urgetreide gesünder als Weizen?

Es enthält mehr Mineralstoffe und Carotinoide, wird oft als bekömmlicher empfunden – aber wissenschaftlich ist das individuell.

Wo bekomme ich Urgetreide-Mehl?

In Bioläden, Mühlen oder Online-Shops für Spezialmehle.