Roggenmehl – Typen, Eigenschaften & Backtipps

Roggenmehl-Typen im Überblick

Wie bei Weizen und Dinkel gibt der Mehltyp den Mineralstoffgehalt an. Je höher die Zahl, desto kräftiger und nährstoffreicher das Mehl.

• Type 815: Sehr hell, mild im Geschmack. Selten im Handel, eher für feine Mischbrote.
• Type 997: Helles Roggenmehl mit ausgewogenem Aroma. Ideal für Roggenmischbrote mit Weizenanteil.
• Type 1150: Das beliebteste Roggenmehl in Deutschland. Kräftiger im Geschmack, perfekt für herzhafte Mischbrote.
• Type 1370: Dunkler und aromatischer, mit hohem Mineralstoffgehalt. Für kräftige Bauernbrote.
• Vollkornmehl: Enthält das gesamte Korn. Besonders reich an Nährstoffen, ergibt dunkle, saftige Brote mit kräftigem Aroma.

Backeigenschaften von Roggenmehl

Roggen unterscheidet sich deutlich von Weizen und Dinkel:

• Kaum Kleberbildung: Roggenteige bilden kein stabiles Glutennetz. Stattdessen sind Schleimstoffe (Pentosane) für die Teigbindung verantwortlich.
• Benötigt Sauerteig: Durch Milchsäurebakterien wird die Stärke aufgeschlossen, sonst bleibt der Teig klebrig und das Brot kompakt.
• Hohe Wasserbindung: Roggenmehl kann viel Wasser aufnehmen, Brote bleiben dadurch lange frisch.
• Klebriger Teig: Lässt sich nicht kneten wie Weizen- oder Dinkelteig, sondern wird eher „verrührt“.
• Dichte Krume: Roggenbrote haben eine saftige, kompakte Struktur, keine großen Poren.

Teigführung mit Roggenmehl – Schritt für Schritt

Roggenteige verhalten sich ganz anders als Weizen- oder Dinkelteige. Damit das Brot gelingt, ist eine saubere Sauerteigführung und einen etwas anderen Umgang mit dem Teig.

1. Sauerteig ansetzen

• Roggen braucht Sauerteig, damit er backfähig wird.
• Typisch ist ein Verhältnis von 1:1 – also gleich viel Wasser wie Mehl. Fachleute nennen das Teigausbeute 200 (TA 200).
• Der Sauerteig kann einstufig oder mehrstufig geführt werden:
• Einstufig: 12–16 Stunden reifen lassen bei 26–28 °C.
• Dreistufig: Der Sauerteig wird in drei Schritten aufgefrischt. Das bringt mehr Aroma und eine bessere Triebkraft.

2. Teigbereitung

• Den fertigen Sauerteig mit dem restlichen Roggenmehl, Wasser und Salz mischen.
• Roggenteige brauchen kein Kneten wie bei Weizen oder Dinkel. Gründliches Verrühren reicht völlig aus.
• Der Teig ist meist klebrig und weich – das ist normal und kein Fehler.

3. Teigruhe (Stockgare)

• Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30–60 Minuten ruhen lassen.
• Dabei kann er leicht aufgehen, entwickelt aber vor allem Aroma.

4. Formen

• Den Teig mit einer nassen Teigkarte oder feuchten Händen vorsichtig in Form bringen.
• Roggenteig wird eher „eingeschöpft“ als geknetet. Er behält trotzdem seine Form im Gärkörbchen oder in der Backform..

5. Stückgare (Endgare)

• Den geformten Teig im bemehlten Gärkörbchen oder in der Kastenform ruhen lassen.
• Dauer: ca. 1–2 Stunden, je nach Raumtemperatur.
• Er ist bereit zum Backen, wenn er sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche kleine Risse zeigt.

6. Backen

• Den Ofen rechtzeitig vorheizen – am besten mit Backstein oder Backstahl, damit der Teig viel Hitze von unten bekommt.
• Temperatur: ca. 250 °C anbacken, dann auf 200–220 °C reduzieren.
• Gesamtbackzeit: je nach Größe des Brotes 45–60 Minuten.
• Ein kräftiger Schwaden (Wasserdampf) zu Beginn sorgt für eine schöne Kruste.

Praxis-Tipp:

• Für saftigere Brote ein Brühstück oder Quellstück (z. B. mit Roggenschrot oder Saaten) einbauen.
• Bei sehr dunklen Roggenbroten lohnt sich eine lange, kühle Stückgare über Nacht im Kühlschrank.

Vergleich zu anderen Mehlsorten

• Weizen: Viel lockerer, elastisch, luftige Krume – Roggen dagegen kräftig und dicht.
• Dinkel: Ähnlich zu Weizen, aber empfindlicher. Roggen ist deutlich herzhafter.
• Urgetreide: Aromatisch wie Roggen, aber oft nussiger. Roggen bleibt das „würzige“ Basisgetreide.
• Glutenfreie Mehle: Roggen ist nicht glutenfrei, aber glutenärmer als Weizen. Für Zöliakie ungeeignet.